Dopo un lungo cammino di tradizione e ricerca, Caffè Profili approda agli Specialty Coffee, una selezione di caffè di altissima qualità che stanno pian piano cambiando il modo di gustare il caffè in Italia. Questi caffè provengono da microlotti e sono totalmente tracciabili; sono privi, o quasi, di difetti e la tazza che si ottiene ha caratteristiche organolettiche uniche con qualità nettamente superiori ai caffè commerciali. Per essere considerato Specialty un caffè deve ottenere un punteggio pari o superiore ad 80 nel protocollo di valutazione concepito dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America).

Ne parliamo con Francesco Profili, A.D dell’Azienda.

Il primo Specialty Coffee della Torrefazione Profili è il “Profili Gran Riserva” ed è proveniente da una singola piantagione arabica in Brasile. A cosa si riferisce il termine “Specialty Coffee”?

Specialty Coffee si riferisce a dei chicchi di caffè verde di altissima qualità, tostati in modo da sviluppare al meglio tutto il loro potenziale aromatico da dei tostatori professionisti e adeguatamente estratti nel rispetto di standard ben definiti. Al contrario di ciò che pensano in molti, il termine non si riferisce ad un metodo di estrazione, come può essere l’uso di una macchina per espresso.

Qual è la prima fase per realizzare un Caffè “speciale”?

Si inizia sicuramente dalle origini del caffè, in piantagione, dove si decide di utilizzare una particolare varietà botanica in una specifica zona produttiva del mondo. Inoltre, per essere considerato Specialty, durante il raccolto e la lavorazione il caffè deve ricevere tutte le attenzioni possibili per mantenerne la qualità.

Parliamo quindi di un caffè senza difetti, vero?

Esatto, quando si parla di caffè verde specialty, si parla di un caffè che non ha difetti e che possiede in tazza una personalità che lo contraddistingue. Non è soltanto un caffè che non è cattivo, è un caffè decisamente buono. Non solo, uno Specialty Coffee per essere considerato tale  deve essere tostato “fresco”, se il caffè ha perso molti dei suoi aromi non potrà più essere chiamato Specialty.

Sdoganare il classico rito del caffè in un paese come l’Italia non è semplice, nè per i clienti finali nè per torrefattori e baristi. Come è possibile cambiare approccio in una realtà cosi consolidata e abitudinaria?

Si cambia quando il cambiamento apporta una condizione migliore della precedente. Ci vorrà tempo, è una questione di cultura e bisogna iniziare pensando che il caffè non deve essere acquistato sulla carta, o sulla fiducia, ma va valutato con attenzione. È una competenza che qualsiasi torrefattore dovrebbe possedere, come pure gli esponenti della nuova avanguardia del caffè, i gestori di bar e caffetterie che si vogliono distinguere per la qualità dell’offerta. Devono essere loro i primi a sapere riconoscere e trasmettere la sostanza e il valore di ciò che offrono.

Per la crescita dei Caffè Specialty è importante quindi anche l’estrazione da parte del Barista?

Assolutamente si, loro sono parte  integrante del cambiamento, sia sul piano funzionale che culturale. Riguardo ai metodi di estrazione ce ne sono diversi e tutti sono in grado di estrarre bevande che possono essere considerate Specialty ma solo se estratte in maniera corretta. Il giusto rapporto Caffè/acqua, la giusta granulometria per il metodo usato, le caratteristiche fisiche del caffè, l’acqua ideale, la giusta temperatura, una buona preparazione del pannello di caffè sono i requisiti fondamentali che devono essere osservati per preparare una tazza di Specialty Coffee.

Nel nostro Paese, seppur in ritardo rispetto agli altri, sta cominciando a cambiare qualcosa  e il vero mutamento del mercato avverrà tra le medie e le piccole torrefazioni, come Caffè Profili, che avranno saputo muoversi con criterio e avranno saputo offrire prodotti realmente interessanti sul piano qualitativo.